会玩！他把沙拉做成热的，两家店共享5个厨师
文丨职业餐饮网 李珍
提起沙拉，人们脑海里立刻蹦出一个词——“吃草”。
这是目前市场上沙拉给人的刻板印象，就是把蔬菜拌一拌，非生即冷，大冬天看到一盆冷冷的蔬菜，让人连拿起叉子的勇气都没有。
但你吃过热的沙拉么？
近日小编在北京探店就发现，有一家店推出暖沙拉，不仅有蔬菜，还有米饭、肉蛋、水果、坚果，更重要的是，他家沙拉是热的。
这家店就是CHAAN轻食暖沙拉，把冰冷的沙拉做的有温度，推出后一个月内销量翻了两倍，在北京已经开出两家店。
它是怎么发现沙拉品类的痛点？又如何对传统沙拉进行升级改良，做出符合国人口味的暖沙拉？近日职业餐饮网记者就采访到了CHAAN轻食暖沙拉的创始人焦俊。
（CHAAN轻食创始人焦俊）
35岁中年危机创业开餐厅，重新定义沙拉
焦俊曾经在国际旅行社工作过9年，出国的机会多，见识到世界各地的美食和与餐饮服务相关的元素。35岁那年焦俊遭遇“中年危机”，觉得职业生涯不上不下，离职创业。
跟大多数跨界而来的人一样，他认为餐饮门槛低，于是2013年8月份，在北京一个写字楼下的商铺租了个小面，做手工古法酸奶，主打手工和健康。但因不是刚需产品，销量并不高，焦俊一度陷入困顿。
时间：2015年，健康餐饮兴起，沙拉开始在国内流行，焦俊来了灵感，准备引进沙拉做主食，酸奶做辅食。但他也发现当时市场上的沙拉大多是照搬西方，非生即冷，并不符合中国人的饮食习惯。
其实沙拉是一个具有超强延展性的产品，其特点是：食材丰富、足够新鲜、合理的搭配比例、热量可控健康。只要满足这四个原则，任何食材都可以做沙拉，没有规定沙拉必须是生的还是熟的，是冷的还是热的。
基于此，焦俊决定依据国人饮食习惯，克服沙拉在中国“水土不服”的问题，重新定义沙拉，发明了有肉有菜、温热的暖沙拉，还从Saldad（沙拉），衍生出Walad（暖沙拉）这个词，并申请了专利，注册了商标。
时间：2015年4月份，焦俊把酸奶店改成CHAAN轻食，产品以暖沙拉为主，手工酸奶为辅，现在在北京开出两家店，单店月销量6000份。
这个暖沙拉到底是怎么做的呢？
三招改造传统沙拉痛点，做热的沙拉
传统沙拉没有被中国人广泛接受，主要有三方面原因：
传统沙拉蔬菜、水果居多，都是生的、冷的，而中国人习惯吃熟食、热食；
没有味道，主要靠沙拉酱调味，而中国人吃不惯沙拉酱；
食材搭配比例不均衡，大部分都是蔬菜、水果，没有主食，营养摄入不均衡，导致消费者“偏食”严重。
基于这三个痛点，焦俊开始着手进行暖沙拉的产品研发。最终，焦俊花了一年多时间，从制作工艺、味道、食材搭配三个方面，解决传统沙拉的痛点，研发出80%食材都是热的暖沙拉。
1、制作工艺上，80%食材用烤的
把沙拉做成热的，这是焦俊确定的产品研发的大方向。但怎么把食材加工成热的呢？一开始他想过把菜用水烫熟，但后来一想，那跟麻辣烫有什么区别呢？而且烫熟的菜口感非常不好。
后来焦俊在一次吃西餐的时候，吃到英式烤土豆，这给他带来灵感，沙拉中除了叶菜，很多食材都可以烤，比如鸡肉、牛肉、鱼肉，还有蘑菇、灯笼椒、西葫芦、菠萝等蔬菜和水果。
烤制工艺也很有讲究，比如土豆这种食材，怎么样才能烤到口感刚刚好，焦俊从温度150度、160度、170度，时间20分钟、30分钟、40分钟，一点点反复尝试，通过细微的调整，找到想要的结果。每一种食材都这样试验，用独有的温度、时间来烤制，最后组合在一起。
这样烤出来的沙拉，不仅不会损失营养，口感风味也更能被国人接受。目前焦俊研发的这套复杂的制作工艺，已经申请了专利保护。
2、不用沙拉酱，食材腌制45分钟自带咸鲜味儿
一般的沙拉，调味主要靠沙拉酱，有的沙拉品牌甚至研发出十几种沙拉酱。但多数中国人还是吃不惯沙拉酱调味，更习惯吃盐、酱油等调味。且吃沙拉就是为了健康，而沙拉酱的热量恰恰是最高的，会让人很有负罪感。
CHAAN轻食的暖沙拉，完全不用沙拉酱，反而还有咸鲜味儿，口味上更容易被接受，怎么做的呢？
首先，由于大部分食材都是烤出来的，烤之前蔬菜会用黑胡椒等香辛料腌制45分钟，刚好入味，又不会过久影响新鲜度和营养素。
不可以烤制的食材，比如羽衣甘蓝，会用糖醋汁儿拌一下，鸡蛋也不用白水煮，而是用日式厚蛋烧的方式，用味霖、昆布汁、少量糖对蛋液进行调味。
这样一整份饭下来，每一种食材都有咸鲜味儿，完全不需要沙拉酱。
3、不只蔬菜水果，做有米饭和大肉块的沙拉
传统沙拉，搭配的大多是蔬菜，给人的印象就是“吃草”，其中水果、主食、肉类、坚果等都不足，最重要的是，中国人习惯吃主食，一盆蔬菜水果吃不饱，没有满足感。
而CHAAN轻食的一份暖沙拉，除了蔬菜、水果，还有米饭和大肉块。米饭是由「泰国香米 紫米 燕麦米」混合蒸制，每一份沙拉都配有大块煎熟的鸡胸肉、菲力牛排或鲷鱼，最后会撒上紫叶生菜、羽衣甘蓝等叶菜和坚果等，吃起来很有满足感。
这一套搭配方法是焦俊根据中国营养学会的膳食宝塔研发的，为了研发产品，焦俊还专门考了营养师和健康管理师。
1分钟出餐，后厨5个人供应两家门店
目前CHAAN轻食两家门店都开在北京核心CBD旁，除了堂食，50%的营业额来自团餐和外卖，60平米的小店，堂食和外卖加起来一天最多能卖出300单。
然而两家门店的产品，均由一个后厨5人的门店供应，高峰时期不到一分钟就能出一份餐，人效极高。到底怎么做到的呢？
1、偏西餐，可提前备餐，1分钟出餐
暖沙拉的制作工艺上，80%的食材都是烤制，偏西餐，食材重量、制作工艺都好标准化，比如烤土豆、烤菠萝、厚蛋烧等通用食材都可以提前准备，顾客点单后，后厨只需要把基本食材和煎牛排、鸡胸肉等组合，效率很高。
甚至单量大的情况下，可以提前配出几份放在保温柜里，最后把肉食放在上面，撒上坚果即可出品。人越多效率越高，高峰时期1分钟即可出餐。
2、5个人的中心厨房，供应两家门店
CHAAN轻食目前开了两家门店，但共用一个后厨只有5人的中心厨房，主要的厨房设备都集中在一家门店。
这主要因为暖沙拉的产品标准化程度高，大部分食材可以大批量提前准备，然后把半成品集中供应给另一家门店，每天中午下午各配送一次。把后厨设备和人员集中，人效高，且更好管理。
职业餐饮网小结：
沙拉这个品类看起来利润高、门槛低、易标准化、时尚价值感高，这些年不断有沙拉品牌获得千万融资，成为创业新风口。然而大部分人要么只看到沙拉的风口而没看到痛点，要么看到了痛点却被思维定式限制，无法提出解决办法。
跨界而来的焦俊，没有被思维定式限制，一反常规，结合国人口味，把沙拉做成热的，让“健康的东西变得好吃”，这种依据实际市场情况的大胆创新，是最值得餐饮创业者学习的地方。
（本文作者为李珍，微信号LZ_154049，如有文章方面的探讨请加作者微信号）
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