老火汤炖汤滚汤哪种健康？

　　受访专家

　　中国营养学会副理事长、中山大学营养系教授、博士生导师苏宜香

　　广州中医药大学第一附属医院体检保健科主任、主任医师陈瑞芳

　　暨南大学附属第一医院医务部副主任医师、公共卫生博士陈祖辉

　　说起老火汤和炖汤，正宗的广东人个个都有“一本经”，春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。然而，近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音：经过长时间煲、炖出来的汤，会不会造成营养物质的丢失，甚至带来一些有害的沉淀物呢？现在的生活水平提高了，每天吃饭多是大鱼大肉，再喝上几碗脂肪含量不低的汤，岂不是离各种各样的富贵病更近了吗？一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

　　事实真是如此吗？记者就此采访了营养学家和中西医专家，根据他们的说法，老火汤、炖汤和滚汤各有利弊，要根据喝汤者的具体情况来取舍，而且要适可而止，“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

　　Part 1

　　溯源：老火汤历史由来已久

　　广东人喝老火汤的历史由来已久。据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。在广东的家庭饮食安排中，经常会将喝老火汤作为餐前序幕。而且，每当季节气候出现变化，汤的种类也会随之改变。长年以来，煲老火汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。

　　广东人煲汤不同其他地方，他们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的砂锅。汤则慢慢煲，煮滚后还要小火煲三四小时，认为这样才能原汁原味。其次是配料，既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是热衷于养生之道的广东人在寻寻觅觅中逐渐悟出了老火靓汤，而且评价好汤的标准词，也是“甜”、“润”之类，可见在广东人看来汤与药的意义相当。为求美味，广东人也会以新鲜的材料替代一些干药引，常用的有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等，辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。

　　广东的老火汤很稠，很浓，很有味道，也只有广东女人才会把汤煲得到位。走进本地人家，你会发现这里的女子都有煲汤的绝活。所以，有一种观点，老火汤的历史就是广东女人的历史！传统的广东女人不爱出行，她们每天把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里，如此花心思煲出来的汤，已远非普通一道菜的概念。有人说，这锅汤是一锅让男人不会忘情、不会丢魂的汤。尽管广东男人同样花心，但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚，走得再远也想回头。因此，从一定意义上说，广东女人是煲汤的高手，更是养护婚姻的高手，她们慢慢让男人在不知不觉中进城、护城、守城，也许这就是广东女人对待婚姻和男人的精明之处。

　　Part 2

　　质疑：汤煲久了不是益反是害

　　老火汤流传了几百上千年，一直是广东人的心头至爱，只有人将它发扬光大，从未有人提出过质疑。直到最近几年，越来越多的糖尿病、高血压、痛风、心脑血管疾病、脂肪肝患者出现，且呈现年轻化趋势，在分析了各种原因之后，老广喜欢喝汤尤其是老火汤的生活习惯开始被当成高危因素来考虑。

　　“尤其是痛风、脂肪肝等生活方式疾病的高发，与长期喝老火汤、炖汤有相当大的关系。因为这两类汤煮的时间一般都在两三个小时以上，煮得越久，嘌呤溢出越高，若平时又少喝水，嘌呤积存在体内就会引起高尿酸即痛风，严重的还会导致肾结石、肾功能衰竭。”广东中医药大学第一附属医院体检保健科主任、主任医师陈瑞芳是土生土长的广东人，她告诉记者，过去生活条件不太好的时候，老火汤最多也就是周末煲，还是了不得的待遇，全家人都会把它当作丰盛的晚餐。可现在生活水准高，几乎天天煲汤，而现代人又缺乏运动和阳光照射，一天到晚面对电脑，在这样的情况下再天天喝老火汤，甚至一家人不辨体质就喝一锅药膳汤，无疑会导致问题丛生。

　　中国营养学会副理事长、中山大学营养系教授、博士生导师苏宜香指出，对老火汤的质疑有一部分原因在于老广们经常“光喝汤不吃渣”，以汤来补益身体，这也是一个很普遍的误区。“很多人说汤煲久了营养都到汤里去了，但实际上，蛋白质溶于水的量非常少，就算煲汤的时间长，95%以上的蛋白质还是在肉渣里。如果把渣扔掉光喝汤，就会影响对蛋白质的利用。对人体而言，蛋白质的摄入是非常重要的，所以我们不主张这样的浪费。”更何况，汤煮得越久，蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1也损失越多，对营养不利。

　　至于被老广们当成“滋补之品”的炖汤，虽然经常会加入药材，但苏教授认为加的量少，基本是没有药理的效益，要靠偶尔喝一次两次达到治病的效果恐怕不现实，多数还是心理因素作祟。

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